GENUSSKULTUR IST GESCHÄFTSKULTUR

PER SOEHLKE

Sie bezeichnen sich selbst als „Foodie“: Was macht einen „Foodie“ aus und wie sind Sie dazu geworden?

Soehlke: Der Begriff kommt aus den USA. Gemeint ist damit nicht nur ein Gourmet, sondern generell ein Mensch, der viel Spaß am Essen und Trinken hat. Als Foodie geoutet habe ich mich mit circa sechs Jahren, als ich lautstark nach Austern verlangte. In Bogotá, wo ich geboren und aufgewachsen bin, gab es viele verschiedene kulinarische Einflüsse, die auf mich offenbar einen starken Eindruck gemacht haben. .

Es scheint, dass viele Menschen für kulinarischen Genuss nicht viel übrig haben. Woran liegt das?

Soehlke: Es gibt beim Genuss einen interessanten Zusammenhang: Die Menschen in einer Weinregion verfügen über die höchste Genusskultur. Von dort geht es weiter bergab, über Regionen des liberalen Katholizismus, des bigotten Katholizismus, des Protestantismus bis zu den atheistischen Landstrichen. Wo ist Fast Food besonders stark vertreten? In Großbritannien, Holland, Skandinavien, die allesamt stark protestantisch geprägt sind. Berlin hat bis heute kein Drei-Sterne-Lokal!

Wie kommen wir zurück zu einer Genusskultur?

Soehlke: Da haben Kochsendungen auch ihr Gutes, denn in ihnen wird kulinarischer Genuss wenigstens thematisiert. Im Grunde lässt sich Genuss ganz einfach durch das Prinzip Slow Food umsetzen: sich Zeit nehmen zum Essen. Einfach mal innehalten. Genusskultur ist aber auch Geschäftskultur – zumindest in südlichen Ländern. Dort gehört es selbstverständlich dazu, mit Geschäftspartnern gut essen zu gehen. Das schafft eine ganz andere Atmosphäre.

Ihr berufliches Hauptaugenmerk gilt dem Wein. Wie erkennt man einen guten Wein?

Soehlke: Guten Wein erkennt man durch Gaumenschulung: öfters und regelmäßig Wein verkosten – was übrigens nicht heißt, den Wein auch zu trinken. Man sollte sich mit Freude und entspannt die Zeit für einen Wein nehmen. Nicht gleich urteilen: schmeckt oder schmeckt nicht, sondern ganz bewusst verkosten und sich fragen: Was schmecke ich da eigentlich? Wie entwickelt sich der Wein, wenn er Sauerstoff bekommt? Leider neigen viele Weine zu einem „overflavouring“ und sind dadurch echte Geschmacksbomben. Mit gutem Geschmack hat das nichts zu tun.

Welche Kriterien sind Ihnen bei einem Weingut wichtig, um es zu vertreten?

Soehlke: Familienbesitz, führend in einer Region und der Tradition verpflichtet. Eines der von mir vertretenen Weingüter hat beispielsweise eine alte Rebsorte neu entdeckt und wieder nach oben gebracht. Ferner geht es um Innovationsfähigkeit. So kann eine biodynamische Bewirtschaftung bessere Ergebnisse bei Tiefe, Finesse und Eleganz eines Weins erzielen als eine herkömmliche Herstellung. Wein ist als Monokultur mit das fragilste, das es in der Landwirtschaft gibt. Damit muss man sehr sensibel umgehen.

Könnten Sie bitte mal mit ein paar Vorurteilen aufräumen, die sich um die Kombination von Essen und Wein ranken?

Soehlke: Es wird sich wohl auch in Zukunft nichts daran ändern, dass Kokos-Curry und trockener Rotwein nicht so gut zusammengehen. Aber was sehr gut passt: Fisch mit Rotwein. Käse mit Rotwein ist schwieriger als man denkt, da passt Weißwein besser. Wenn man sucht, findet man aber immer Beispiele, bei denen etwas gut oder gar nicht funktioniert.

Wie beurteilen Sie die kulinarische Lage in Köln?

Soehlke: Köln ist auch Genussstadt, das Rheinland insgesamt. Prekär ist die Lage jedoch am Kölner Flughafen: Fast Food, wohin man schaut. Am Münchner Flughafen ist das ganz anders. Ich bin sicher, dass die Gastronomen am Flughafen München sogar mehr Umsatz machen als diejenigen am Kölner Flughafen. Was in Köln auch fehlt, sind Märkte oder Markthallen wie in Hamburg, München oder Frankfurt. Die bisherigen Versuche, etwas Vergleichbares zu schaffen, scheiterten, weil es den Organisatoren an Geduld fehlte. Man muss gute Händler für einen solchen Markt gewinnen, notfalls auch, indem man ihnen anfangs die Miete erlässt.

Sie engagieren sich im Rotonda Business-Club mit einem Foodie-Treff. Wen sprechen Sie damit an?

Soehlke: Die Idee ist, in einem kleinen Kreis auf amüsante und genussvolle Art eine Region zu erkunden, ganz ohne Gourmet-Blabla. Dabei wollen wir auf die ganze Bandbreite der Kochmethoden zurückgreifen. Denn vieles bleibt heute auf der Strecke, weil es zeitintensiv ist: Schmoren, Garen, die Nutzung des Ofens oder die Verwendung von ganzem Gemüse.

Träumen Sie nicht vom eigenen Weingut –
der Aussteigerphantasie par excellence??

Soehlke: Nein, dafür bin ich zu gerne in der Welt unterwegs. Mir wäre eine Kneipe lieber, bei der ich zwischen Mittag- und Abendessen schwimmen gehen kann. Alternativ würde ich gerne eine mobile Küche und Weinbar in Costa Rica aufmachen: ein Kühlcontainer als Weinkeller, ein weiterer Container als Küche, mit einer Hütte drumherum. Wenn dann ein Hurrikan bevorsteht, kommt alles auf einen Laster und ab geht’s ins Hinterland.

Interview: Hubertus von Barby

PER SOEHLKE

Per Soehlke ist Geschäftsführer der Smart Wines GmbH in Köln, einer Marketing- und Vertriebsagentur für renommierte Weingüter. Nach seiner Ausbildung als Koch arbeitete er für international bekannte Sterne-Restaurants und Weingüter, bevor er Anfang der 90er Jahre sein eigenes Unternehmen gründete. Er berät das Rotonda Restaurant in Fragen der kulinarischen Ausrichtung und Gestaltung des Weinsortiments. Per Soehlke ist Mitglied im Rotonda Business-Club seit Januar 2001.